根据产品修饰要求达到的不同目的，啤酒后修饰技术基本分为3类，即质量缺陷性修饰，稳定性修饰和产品特色性修饰。
(1)质量缺陷性修饰啤酒酿造过程是一个较有规律也较复杂的生化反应过程,受诸多因素影响,如原料、工艺条件、酵母性能等的变化都会对啤酒的质量均一性产生一定的影响,造成一定程度的质量缺陷。利用后修饰技术,通过不同的调配手段或添加不同的修饰剂,可对某些质量缺陷进行一定程度的调整和改善。
常见的质量缺陷主要集中在浓度、色度、苦味值等儿方面。如浓度偏低,口感淡薄,可用高浓度、口感醇厚丰满的待滤酒液与其合滤,保证理化指标合格;待滤酒色度偏低,可用啤酒浓缩汁或啤酒色素调整加深;苦味值不合格的也可高低搭配等。因酿造工艺或酒花质量异常出现的酒花香气不正或不明显,可用酒花浸膏类物质进行修饰,如二氢异构化酒花浸膏、四氢异构化酒花浸膏等。
(2)稳定性修饰 啤酒稳定性修饰包括风味稳定性、胶体稳定性和泡沫稳定性修饰。
①风味稳定性修饰。啤酒风味老化是由啤酒中的风味物质如高级醇、不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸、酯类、异葎草酮等经氧化形成不饱和或饱和的羰基化合物而引起的风味恶化的过程,其中氧起着关键性作用。要保持啤酒的风味稳定性使用抗氧化剂是对风味稳定性进行修饰的最有效措施,包括抗坏血酸类、亚硫酸盐、偏亚硫酸盐、酶类(葡萄糖氧化酶)及酚类化合物等。酚类化合物抗氧化剂的氢醌可以减缓啤酒中羰基化合物的形成,儿茶酸和阿魏酸可影响羰基化合物形成的速度。但抗氧化剂也存在某些不足,可能的负面影响是增加日光臭、酵母臭(SO2等不愉快的风味缺陷。抗坏血酸类一般在不改变啤酒口味的前提下适宜添加量为20~35mg/L,啤酒含氧量较低时效果较明显。亚硫酸盐、偏亚硫酸盐适宜添加量为15~25mg/L。
②胶体稳定性修饰。大量的研究证明啤酒的非生物浑浊主要是由多酚蛋白质复合物形成的。后修饰可以在过滤时添加硅胶、PVPP、保酿丹、酶清等物质。其中硅胶不吸附中分子、低分子的蛋白质,不影响啤酒的泡沫性能;PVPP对啤酒的色度、口味无明显影响,二者结合使用,可使啤酒的非生物稳定性提高到1年以上。
③泡沫稳定性修饰。因原料或酿造工艺引起的啤酒泡沫较差、泡持性不合要求等缺陷,可通过添加泡沫稳定剂加以修饰。添加泡沫稳定剂也可防止啤酒长途运输过程中引起的泡持性衰减的问题。常见的泡沫稳定剂有蛋白质水解物和琼脂、藻朊酸及其衍生物。蛋白质水解物是蛋白质进一步降解为较低分子质量的蛋白胨类,用作泡沫添加剂,添加量为10~50mg/L。琼脂、藻朊酸及其衍生物是一类黏性的高分子物质,添加量为50mg/左右。
(3)产品特色性修饰特色性修饰是指啤酒酿造后期通过加入不同的风味物质或风味修饰剂,使啤酒在原有特征的基础上具备一种特殊的风格,从而达到一种全新的产品效果。特色性修饰主要包括色泽修饰、口感风味修饰和营养功能性修饰等。
①色泽修饰。通过采用部分红、黑啤酒浓缩汁(或啤酒色素)生产浓色啤酒、红啤酒和黑啤酒等来满足不同消费者的需要。从产品最终的修饰效果看,质量可接近或达到与使用着色麦芽同样的效果。
②口感风味修饰。采用不同的口感风味修饰剂对啤酒进行后修饰,可使啤酒获得不同的口感风味。如通过添加不同的果汁、天然果味饮料或使用香精可产生具有果味的啤酒,如柠檬啤酒、菠萝啤酒、苹果啤酒、草莓啤酒等。用于啤酒后修饰的专用糖浆(低聚糖浆)也可改善啤酒的色泽及口味,具有较好的适口性。可作风味改善剂的修饰剂能改善一些风味缺陷,如麦芽酚作为香味改良剂可以在一定程度上掩盖刺激性气味、酸味、苦味不正等。
③营养功能性修饰。随着功能性啤酒的迅速发展,营养保健型添加剂的应用日趋风靡,后修饰技术在新产品开发及应用上显示出了其独特的优势。目前市场上可见的有苦瓜汁、螺旋藻提取液、姜汁、枸杞提取液、红枣提取液、菊花提取液、芦荟汁、薄荷提取液、灵芝提取液、西洋参提取液、双歧因子、有机硒等多种修饰剂修饰的啤酒,其功能各异。通过后修饰技术使啤酒具有独特的风格。
以螺旋藻啤酒为例,生产工艺流程如下:
待滤酒→缓冲罐→过滤→清酒→包装
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硅胶螺旋藻提取液
为体现螺旋藻啤酒的绿色以及口味好、营养丰富等特点,考虑到酵母的吸附作用以及过滤前后色度、浊度的变化情况,过滤前螺旋藻的添加量以0.2%~0.3%为宜。成品螺旋藻啤酒的主要特点为酒体呈淡绿色、泡沫细腻、挂杯持久、有特殊的香味,且酒体柔和、协调性好。
