鉴于其 13,000 年的历史，人们可能会认为我们现在已经找到了啤酒。但是最近的研究以前所未有的重点检查了起泡液体的成分，挑选出了一种新的质量控制措施。
啤酒含有三种复杂的有机成分：谷物、啤酒花和酵母。在整个酿造过程中，这些都与彼此的副产品相互作用，产生数百种影响口味的化学衍生物。尽管一些食品化学家认为啤酒的复杂性令人生畏，但慕尼黑工业大学研究员 Stefan Pieczonka 正在攻读他所谓的“博士学位”。在啤酒中，”看到了其中未开发的潜力。Pieczonka 与 TUM 化学家 Philippe Schmitt-Kopplin 合作，通过高功率质谱仪运行了 400 份市售啤酒样品 - 这是一种将化学物质混合物分开并通过将其分子分裂成带电离子来识别它们的机器，它使用磁场对这些离子进行分类.该团队还通过第二种质谱仪运行了一部分啤酒，Schmitt-Kopplin 说结合这些过程让研究人员识别出超过 7 个，000 种以前从未在啤酒中发现的独特离子。逆向工作，他们推断出产生这些离子的数万个分子，并将每个分子追溯到酿造的原始成分之一。(研究人员补充说，为激动人心的实验室欢乐时光制作的剩余样品。)
一种新发现的分子源自酵母、啤酒花和大米中的化合物之间的反应——后者有时会污染酿酒工具或用于酿造的一批谷物。由于目前没有用于检测啤酒中的大米作为污染物或过敏原的质量控制测试，研究人员建议对这种新化学物质进行测试。他们的新作详细的前沿化学。
啤酒专家格温·康利 (Gwen Conley) 负责 Cutwater Spirits 的质量和创新，但并未参与这项研究，他说这样的测试可以增强啤酒和蒸馏酒的质量保证。“谈到啤酒，”她说，“每个阶段都可以进行测试。”
了解更多关于啤酒成分的信息也有助于历史研究工作。Pieczonka 和 Schmitt-Kopplin 正在对 1885 年的德国啤酒进行相同的分析，以了解更多关于 19 世纪酿造实践的信息，并重新创造其口味。
