啊，蜂蜜酒，那甜甜的，蜜酒精饮料已订书钉文艺复兴展了几十年(连同巨大的火鸡腿)。它也越来越受到家庭精酿啤酒商的欢迎，因为它相对容易制作。然而，那些寻求独特挑战的人正在转向一种称为bochet的特殊中世纪蜂蜜酒。唯一已知的 bochet 详细配方可以追溯到 14 世纪后期，并且已经丢失了几个世纪，直到 2009 年左右被重新发现。
一般而言，发酵已经存在了数千年，特别是在整个古代欧洲、非洲和亚洲都酿造了蜂蜜酒(“发酵的蜂蜜饮料”)。或许已知最早提及这种饮料(SOMA)在被称为神圣的吠陀书发现梨俱吠陀，大约在1700至1100年BCE。蜂蜜酒是古希腊的首选饮品。古英语史诗《贝奥武夫》中的丹麦武士在赫罗斯加国王的酒馆里嬉戏;威尔士吟游诗人Taliesin(大约公元 550 年)因创作了“米德之歌”而受到赞誉;和蜂蜜酒在北欧神话中占有重要地位。
世界各地有许多不同种类的蜂蜜酒。但 bochet 是一种特殊的品种，因为它需要焦糖蜂蜜;额外的香料是可选的。这使得寻求与众不同的精酿啤酒商很有吸引力 - 像 Gemma Tarlach 这样的啤酒商，她最近在 Atlas Obscura 的一篇引人入胜的文章中详细介绍了她制作 bochet 的实验。
Tarlach 渴望尽可能准确地记录历史，在进行研究时，她偶然发现了独立研究员 Susan Verlag于2020 年发表的一篇论文。Verlag 是一家养蜂人和蜂蜜酒制造商，对重现历史悠久的饮料很感兴趣，同时考虑了适当的历史背景。Verlag 在她的论文中写道：“历史饮料的现代娱乐似乎更多地受到杨树假设的影响，而不是历史学识。”
Verlag 在 1393 年的法国菜谱Le Ménagier de Paris 中找到了最早完整的 bochet 菜谱。在 2009 年出版《好妻子指南：中世纪家庭书籍》后，该配方开始在精酿啤酒商中广泛流传，这是对原始论文的翻译。以下是Verlag 论文的翻译说明：
波切。要制作 6 个 septiers 的 bochet，取 6 夸脱优质温和的蜂蜜，将其放入大锅中，用火煮沸。继续搅拌直到它停止膨胀并且它有像小水泡一样的气泡破裂，释放出一点黑色蒸汽。然后加入 7 septiers 的水并煮沸，直到全部减少到 6 septiers，不断搅拌。将其放入浴缸中冷却至微温，然后用布过滤。倒入小桶中，加入一品脱啤酒酵母，因为这就是它的辛辣——虽然如果你使用面包酵母，味道也一样好，但颜色会变淡。盖好，温暖，使其发酵。对于更好的版本，加入等量的生姜、长胡椒、天堂谷和丁香，除了丁香应该少一些;把它们放在一个亚麻袋里，然后扔进小桶里。两三天后，当 bochet 闻起来很辣并且足够浓郁时，取出香料袋，拧干，然后将其放入另一个正在进行的桶中。因此，您最多可以重复使用这些香料 3 或 4 次(Greco 和 Rose，2009，第 325 页)。
根据 Verlag 的说法，今天酿造的大多数 bochet 都遵循这个基本配方，尽管她引用了一些可追溯到 1385 年至 1725 年的其他配方，这些配方对于是否需要焦糖蜂蜜(甚至发酵)是模糊的。Verlag 认为，中世纪对真正 bochet 的定义远没有现在的定义那么严格：用焦糖蜂蜜调味的蜂蜜酒。
“历史悠久的 bochet 的特点是它是通过用香料煮沸加糖的水，让混合物慢慢冷却，注入一种美妙的美味饮料制成的，”她写道，并补充说，根据她的研究，“这很可能是饮料从一个含酒精的五香蜂蜜饮料演变成一种不含酒精的加糖和五香的 tisane。”
杰玛·塔拉克 (Gemma Tarlach) 在进行自己的波切特实验时做的第一件事就是回答这个紧迫的问题：“七层门”到底是什么?她翻阅了巴黎的档案，得出的结论是，一个 septier 大约相当于四加仑。如果遵循 1393 配方，这意味着蜂蜜与水的比例为一夸脱蜂蜜(约三磅)与四磅水。然而，“大多数现代解释要求每加仑水含有 3-4 磅蜂蜜，”她写道——是 1393 版蜂蜜的四倍。
Tarlach 很容易获得生蜂蜜，因为她也是一名养蜂人。从出版社，她了解到中世纪的蜂蜜酒制造商并没有像今天的养蜂人那样从蜡梳中提取蜂蜜。相反，他们压碎了梳子，这意味着中世纪的蜂蜜含有蜂蜡和一些压扁的蜜蜂。所以这就是 Tarlach 所做的，使用一个死去的殖民地的梳子。
寻找历史上适合发酵的酵母也具有挑战性。大多数现代蜂蜜酒制造商使用商业葡萄酒酵母，根据 Tarlach，但 1393 配方要求使用啤酒或面包酵母。Tarlach 为她的实验批次选择了几种不同的商业啤酒酿造酵母。她还做了一批使用白葡萄酒酵母品种和一批使用野生酵母。她没有使用实验室衍生的营养粉来启动酵母，而是添加了一些有机葡萄干，理由是中世纪的蜂蜜酒制造商可以获得干果。
焦糖化过程是最棘手的步骤。你需要一个非常大的汤锅(除非你手头有一个大锅)，因为蜂蜜加热后体积可以增加一倍甚至三倍。搞砸这个过程，当蜂蜜混合物爆炸时，你最终可能会被“糖火山”烧毁。而且由于沸腾的糖会粘附在皮肤上(与开水不同)，这些烧伤可能会很严重。同样重要的是，一旦蜂蜜开始冒泡，不要靠在锅上，因为这会烫伤你的眼球。
Bochet 需要陈酿大约一年，因此在此之前不会宣布最终判决。但是 Tarlach在将一些月份大的批次转移到新罐子中后，宣布她的实验取得了成功：
由于蜂蜜与水的比例较低，它们比我制作的其他蜂蜜酒更薄，甜度更低。不同的酵母赋予每个微批次独特的特征，从用白葡萄酒酵母制成的干涩涩的饮料到使用英式啤酒酵母制成的更甜、更顺滑的混合物。Kveik 的主要成分是苦味和药用味——也许是恰当的，因为 Verlag 的研究表明 bochet 可能是为了平衡体液而喝醉的。野生酵母菌株总体上更温和，类似于英国啤酒风格，但没有那么甜……它们都有焦糖、蜂蜜和历史的味道。
那些有兴趣尝试自己的一批 bochet 的人可以在这里找到 Tarlach 的完全改编食谱。在焦糖化步骤中，请务必使用“至少比蜂蜜体积大三倍”的大锅，以免最终被可怕的糖火山烫伤。
