作为一名啤酒历史学家，我知道过去是一个陌生的国度，有着我们无法理解的奇怪规范和习俗。因此，每当我开始对美国精酿啤酒的现状感到悲伤或恼火时，我都会回顾过去，并想起几个世纪以来美国人在我们的啤酒中所拥有的所有奇怪的废话。
你走得越远，原料就越奇怪——但这对当时的酿酒商来说可能是不公平的。作为 21 世纪的酿酒商，麦芽豆或麦芽豌豆对我们来说很陌生，但对于 18 世纪的酿酒商来说，它们可能是正常的。那个酿酒商会通过添加乳糖来增加甜味或加入一些豌豆芽来使啤酒变成美丽的紫色?那么，如果他们的糖蜜啤酒和柿子啤酒中没有大麦呢?通常，它们是用啤酒花煮的，就像我们的一样。
美国拉格遵循美国殖民时期的早期啤酒。那些啤酒——柿子啤酒、糖蜜啤酒、烈性艾尔——今天并不为人所知。他们是美国历史上被奴役的人和妇女酿造啤酒的时代。我们可能知道他们啤酒的名字——麦芽酒，烈性啤酒——但可能不知道酿酒商的名字，比如彼得·海明斯(在蒙蒂塞洛酿造啤酒)或伊丽莎·史密斯(他的食谱，第一本在美国印刷，以烈性啤酒的配方)。
在费城的北自由社区，有一个历史标志来纪念据信是美国第一家啤酒酿造商。上面写着：“1840 年，约翰·瓦格纳 (John Wagner) 从他的家乡巴伐利亚带来了拉格酵母，酿造了全国第一款拉格啤酒。”在许多方面，瓦格纳是一个沙龙或啤酒吧啤酒制造商。他的啤酒厂在他房子的后面，他在一个开放式壁炉上的起重机上的水壶里煮沸。瓦格纳的家庭啤酒厂很可能与 1840 年出现在他之前的啤酒厂一致，即使根据另一位费城啤酒商的说法，瓦格纳是第一个使用巴伐利亚啤酒酵母的人。
无论瓦格纳是否确实是美国第一家啤酒酿造商，他的啤酒都早于世界上第一个比尔森啤酒，两年后在波西米亚纪念。啤酒历史学家们毫无疑问地认为，美国的第一批拉格啤酒比当今流行的淡色比尔森风格啤酒颜色更深。
但是它们里面有什么，它们是如何酿造的，它们是什么样的?从 1840 年的美国第一次到 1920 年的全国禁酒令，美国啤酒经历了根本性的变化。我们知道，因为一些目击者保存了很好的笔记。
酿酒大师凯撒
Paul Kaiser 是美国酿酒大师协会的成员，并最终成为其教育委员会的主席。他酿造，他写道，并从 1880 年代到 1950 年代倡导该行业。他还是阿道夫·布希 (Adolphus Busch) 雇用的众多酿酒师之一。
除了他的酿酒师笔记本和为MBAA 出版物撰写的大量文章外，凯撒还保留了个人日记。这是一篇回顾性文章——可能写于 1950 年代，但回顾了 19 世纪末和 20 世纪初：
这让我想起了你听到人们谈论的过去的好啤酒。沙龙酿酒商几乎都酿造了一种深色的慕尼黑啤酒，其中大部分未经过滤，在酒吧出售。但随着时间的推移，人们需要更轻的比尔森啤酒。这消除了沙龙啤酒厂。同样的事情发生在独家黑啤酒的酿造商身上，他们可以或不会适应现有条件;很多这样的植物被丢弃在路边。我们还有一些独家啤酒厂，它们逐渐从图片中消失了。冠盖的引入和装瓶机械的改进，将较大的工厂带入了装瓶生产线，逐渐淘汰了小瓶装厂，同时为饮用大众提供了更好的产品。
绝大多数 Kaiser 禁酒令前的食谱都添加了诸如糁、大米、糖和麦片之类的辅料——尽管他确实有一份全麦慕尼黑食谱。这种啤酒是用淡麦芽、焦糖麦芽和深色麦芽酿造的，它的突出之处在于没有大米、粗粒、糖或小麦。在 84 页的笔记本中，慕尼黑是仅有的五种全麦芽食谱之一。
美国博克
根据他的日记，Kaiser 是 Vereinigten Staaten Braumeister Bund 的成员，该协会是第一次世界大战前美国酿酒大师协会的名称。从 1900 年到 1917 年，他在费城的 Weger Brothers Brewing Company 酿酒。
在 Kaiser 的酿造笔记本中有“Weger Brothers Bock, 1909”的配方。谷物清单：46% 的淡麦芽、36% 的粗粒、10% 的小麦片、7% 的焦糖麦芽和 1% 的波特麦芽。对于啤酒花，它受到了加州啤酒花和后来添加的两次进口啤酒花的严厉指责。我还没有确定这些是加拿大的、捷克的、英国的还是德国的，但我们知道这四种都可以用来制作出色的美式博克。
作为一种风格，美国博克不同于德国博克。它的酒精含量较低，并且来自美国公众口味从慕尼黑风格的棕色啤酒过渡到较淡的比尔森啤酒的时期。这种曾经非常流行的风格最著名的坚持者是 Shiner Bock，今天它的酒精度为 4.4%，有 13 个 IBU。它的血统是最初为德克萨斯州啤酒商的本土市场制造的产品。
有时比 Shiner 更黑、更活泼，美国博克早在 IBU 音阶发明之前就诞生了。Shiner Bock 坚持其实力，如果不是战前的颜色或啤酒花特征。虽然它确实含有烤大麦，但 1909 年的 Weger Brothers Bock 使用了波特麦芽——一种黑麦芽，从麦芽到麦芽的差异很大。波特麦芽甚至在一个批次中也有变化，有些谷物的颜色更接近玉米的颜色，而另一些则更接近木炭的颜色。
今天为了重现这个食谱，我们使用了不同的 Carafa 品种以及棕色麦芽来代替波特麦芽。我们也有幸让马萨诸塞州麦芽谷的 Andrea Stanley 在铁木火上手工烤制了一些波特麦芽。改变你将用于现已灭绝的波特麦芽的一个变量将产生非常不同的美国博克……但最好的博克是无限可压的，南侧的 ABV 为 5%。
预专业啤酒
Kaiser 笔记本的两页后是“Draught Beer 1912”的配方。这个配方由 46% 的淡麦芽、42% 的粗粒和 12% 的小麦片组成。它收取两项加州啤酒花费用和一项纽约啤酒花费用。我的研究公司 Lost Lagers 于 1912 年在弗吉尼亚州雷斯顿的安妮湖酿酒厂首次酿造了生啤酒。两桶装的批次被称为 Praize the Maize，我们从加利福尼亚和纽约采购了历史悠久的 Cluster 啤酒花——在我们酿造啤酒之前的感官试验中，它们的味道大不相同。
在 2017 年精酿啤酒商大会期间，我们在华盛顿特区的 Gordon Biersch 供应了 Praize the Maize 和其他历史悠久的啤酒。正是在这次活动中，德克萨斯州奥斯汀市 Live Oak 的首席酿酒师 Dusan Kwiatkowski 想到了他们的战前 Pils。研究相同点和不同点很有趣。
赞美玉米的酒精度为 4.8%，而 Live Oak 的 Pre-War 为 5%。Live Oak 去掉了原始配方中的小麦片。他们还将啤酒磨砂的比例从 42% 降至约 35%。
赞美来自纽约 Crooked Creek Hops Farm 的玉米特色集群啤酒花品种，以及来自加利福尼亚州的传家宝集群品种艾芬豪。(根据种植者 Hops-Meister 的说法，加州品种来自莱克县，在休假 100 年后重新复苏。)在他们的战前 Pils 中，Live Oak 将德国啤酒花换成了美国啤酒花。
Praize the Maize 是单次浸泡的啤酒，没有煮过，而 Pre-War Pils 在煮之前得到了麦片泥。
更多关于成分和工艺
1909 年的博克和 1912 年的草稿配方列出的玉米百分比高于啤酒评委认证计划在其禁酒前类别中推荐的玉米百分比。BJCP 建议使用 20% 到 30% 的玉米片或大米。同样，酿酒商协会的伟大美国啤酒节指导方针说，美国比尔森啤酒应该“酿造禁酒令前时代典型的美式啤酒”，应该“在谷物中加入高达 25% 的玉米和/或大米”。 。”
然而，这两种战前、禁酒令前的啤酒是在费城酿造的，分别含有 36% 和 42% 的玉米。考虑到小麦片，Kaiser 1912 年生啤酒在技术上是 54% 的添加剂。
1920 年，全国平均每桶啤酒含有 11.2 盎司(318 克)啤酒花。今天平均为 5 加仑，每 5 加仑批次约为 1.8 盎司。无论您使用的是美国、捷克、英国还是德国啤酒花，我对这些啤酒的偏爱都是苦涩和相当多的啤酒花香气。考虑在 90、60 和 30 分钟添加的经典跳跃时间表。还可以考虑在煮沸结束时使用第一麦芽汁并使用“最好的啤酒花”——正如 Kaiser 本人在他的一篇MBAA 文章中所推荐的那样。
与 1933 年禁酒令废除后紧接着的啤酒相比，很难找到禁酒令前的啤酒干啤酒花和广告。从这些广告中，我们知道纽约啤酒商在 1934 年使用巴伐利亚啤酒花干啤酒，印第安纳州啤酒商1936 年就这样做了。我们知道，匹兹堡的酿酒商使用 Saaz 干酒花，并且他们在 1940 年在宾夕法尼亚州的洛克黑文使用“太平洋”酒花——很可能是在华盛顿州种植的。
将这些啤酒陈酿很长时间是很常见的。在禁酒令之前，大约 1912 年，明尼苏达州的贮藏啤酒陈酿时间为 4 至 6 个月，而 DC 的贮藏啤酒陈酿时间为 8 至 10 个月。
我从来没有延迟满足我的啤酒超过四个月。但无论是博克还是淡啤酒，我总是喜欢看到它们很快消失。
