啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之十五
啤酒花养胃面包技术之十五
文|中国糕饼资深工匠杜德春
酒花面包若用果木，用土制石尭（窑）烤焙了40分钟的黑麦面包，在零上40℃的夏天， 如果你问我什么是有情怀的面包故事 如果你问我什么是有匠心的焙烤情怀
@在口感和食材的搭配上都有创新
@意境 激情 发酵 氤氲 沙龙 艺术
@天然 绿色 麦香 原味 味带 匠心
@黑麦 蓝莓 奶酪 野酵 饧面 焙炊
你可否闻到法国葡萄园的发酵氤氲
你可否听到俄国普希金的天然情诗 你可否聆听德国莱茵河海涅的抒情
你可否穿越古希腊柏拉图的哲学诗
你可否...
品名：酒花面包、酸酸甜甜面包、醪糟面包、米酒面包、酸奶酒花、普洱面包
艺技：二次法、三次法
口味：因地制宜、因需而设（原味类；醪糟类；益生菌类；茶类；酒类；果类；无糖类；白糖类；黑糖类；养身类等）
匠艺：采用天然酒花液发酵风味、延伸味带
匠技：风味老面、天然面种、有益菌
匠心：保健面包、养胃面包、天然面包 溯材：天然食材、匠心工艺、造诣绿色、情怀一心
保质期：
①3-6≥月
②1月
③3-7天 品量：5-1000克/个（因需而设） 成本构造：因需而设（低中高_2.5-4元/500克） 花样：（因需而设） 颜值：（因需而设）
制作方式：
①手工
②机械 成熟方式：烤箱焙烤 生产效率：工欲善其事必先利其器_机械匹配阈值、参考海内外机械基数系统参数
技术阈值：
①@老化乳化
②@风味味带
③@颜值形状
④@绿色天然
⑤@柔软湿润
⑥@防腐氧化
⑦@组织结构
⑧@面团发酵管理
⑨@工艺配方设计
⑩@口味与市场对接策划。
酵母液（酒花液）与酵母一样，都属于生物疏松剂。酵母液的生产，主要是自制培育.培育酵母液的主要原料是酒花，做面包采用酒花液发酵有较长历史。酒花液自制方便，造价便宜，滋味芳香，风味独特。 早期王树亭大师与文献烫面种酒花液酵母属于东欧（俄罗斯）酸面包模式，它的超酸与硬不适合中国市场。 我国老国硬糕点厂自行研发酒花液酸酸甜甜模式、适合全国市场。只是因为没有标准，而面临失传。
今有笔者几十年如一日，现已攻破此武当少林图腾_亦如古代华佗、孙思邈所文献消渴症乃为一型糖尿病，而非二型糖尿病或者。 一型糖尿病是锁的问题 二型糖尿病是钥匙问题。 同样是酒花液，方法不同、工艺不同、其风味大大迥然不同！
笔者酒花面包模式如下： 维生素酒花面包（多元） 多维酒花面包（多元） 经济酒花面包（多元） 酸奶酒花面包（多元） 老面酒花面包（多元） 原味酒花面包（多元） 大米酒花面包（南方版本） 醪糟酒花面包（西南版本） 米酒酒花面包（南方版本）。
啤酒也叫液体面包，啤酒花使啤酒（面包）具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒（面包）含蓄的风味。 啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜，这也是这几种饮料的魅力所在。啤酒花本身就是一种天然的防腐剂，它能赋予啤酒（面包）一种特别的香味。
酒花可分为四类：
A类：优质香型酒花，有捷克Saaz，卡斯卡特Cascade，威廉麦特Willamette，Citra，英国Golding，德国的Tettnanger，等
B类：香型酒花，有德国的Hallertauer、Hersbrucker等
C类：没有明显特征的酒花
D类：苦型酒花，挪威酒花、Northern Brewer等。 酒花的殊途同归： 液体式--以酒花为基准的液态野生酵母形态；通过熬制、发酵；再发酵成为面包或发酵面团的主角。主战场：西欧、北欧、亚洲、美国等国家地区。
代表产品：酒花面包、啤酒面包、啤酒饼干、酒花酸酸甜甜面包等、酒花天然面包等。 固态式--以酒花为基准的液态野生酵母形态；通过熬制、发酵；再发酵；然后与玉米或粮食混合相融 再晾干使用时候会成为面包或发酵面团的主角。主战场：东欧、俄罗斯等国家。代表产品：俄罗斯列巴、哈尔滨列巴、俄罗斯葡萄干切片酸列巴、格瓦斯、波兰黑酸面包等。
溯源酒花面包的历史：
我国面包实际是被美英的饮食文化全球扩张所致。几千年来、我国的饮食主食一直是南米饭、北馒头；面包属于舶来品，而我国的面包实际从南北开始植入：南方的香港、台湾、乃至开放码头沿海城市；北方是从关东俄罗斯修铁路开始__计划经济时代、我国各国营糕点厂自行研发的面包实则更加符合匹配国人 南醪糟米酒、北老面酒花__也就是面包具有中国特色的米香与麦香（馒头风味）；但是不幸的是当香港与台湾的快速法大门打开之际，席卷了整个大陆，于是、一场以高糖高油的发酵风味延伸至今。
了解更多酒花面包详情，请阅读以下文章：
△《酒花面包和老面包（手撕面包）》
△《新式酒花面包技术转让参数》
△《糕点奇葩尖刀技术-杜氏酒花面包》
△《啤酒花面包在未来市场中的价值 》
△《酒花面包》
△《酒花面包软实力》
△《酒花面包技术转让（杜氏标准化新酒花面包技术）》
△《酒花面包技术① 》
△《酒花面包技术②》
△《酒花面包技术③》
△《老面包、酸面包、酒花面包、米酒面包技术》
△《酒花面包14大优势 》
△《酒花面包为何是养胃面包》等。
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。
