野生酵母风味最好的种子：啤酒花酵母
啤酒花面包在中国的涟漪：计划经济时代各地国营食品厂前期雏形啤酒花面包技术是来自石雄飞与王树亭两位前辈的传播。在以哈尔滨秋林面包模式的模板基础，波及整个老国营糕点厂。各地鉴于苏联面包模式的酸度，进行了以东北、华北、华东、中原、华中、江浙沪、南方、西北八大板块的改革：沈阳长春改变了以烫面嫁接种子的方式而改良成水调面团发酵方式；京津冀蒙是以石雄飞老师的马铃薯为介质改良的发酵方式；鄂豫皖则是以醪糟为介质的改良；中原是以大麦发芽酶为介质的革新；江浙沪是以绍兴米酒与糯米共酵的方式；南方是以水果天然酵种与啤酒花结合的创新与改良；西北则是植物根茎与酒花结合的改良契机；港澳台地区由于西点的洗礼没有革新。
啤酒花面包的兴衰：啤酒花面包由于其三次发酵法的繁琐，加之驯化野生酵母种子完全靠老师傅经验；在加上劳动率低下；在80年代末期加上港台港式面包在大陆的波及；这种国粹面包渐渐淡出市场。由于消费市场的细分与成熟，由于消费者对食品添加剂的反对；也由于我国面包市场的品质同质化对消费者的冲击；食品安全变得越来越清晰。消费者对绿色、低糖低油、不添加防腐剂、不添加食品添加剂的述求越来越高。欧洲国家由于其面包是主食的文化，所以面包被西欧工匠师改良的已经非常接地气。粗纤维、麦麸、啤酒花是他们倡导的。在这种大环境与趋势下，未来市场会赋予啤酒花面包一种替代其他面包的历史使命，流程化、标准化、数据化将是这门食品专业的极大挑战。（原创/糕点工匠杜老师 匠心专业）
啤酒花的品质与溯源：啤酒花分为香花与苦花；制作面包用的是苦花。啤酒花最先被德国啤酒酿造师发现并且在18世纪用于啤酒（源于欧洲远航到达中东在没有添加啤酒花之前变质的契机）。最早发酵驯化是源于欧洲挪威芬兰，契机是挪威的啤酒花品质与阈值是世界之最且繁荣。把啤酒花酵母推广是前苏联，18世纪彼得大帝从西欧学会了焙烤谷物酒花面包，波及整个俄罗斯，酒花面包成为苏联的主食，特别在高加索与莫斯科啤酒花为契机野生酵母的媒介被广泛用于DIY.世界糕点工匠尝试了用各种自然水果、植物根茎来酿造培养野生酵母菌种；但研究结果是以啤酒花为介质的发酵菌种是目前为止各项阈值最佳的“菌种”；如爆发力、美拉德反应、羰基反应、组织结构、衍生口味等。中国是在计划经济时代从东北蔓延到全国“国营糕点厂”的奇迹时代。
酒花质量流程图：好的酒花是墨绿色；绿色酒花说明采摘太早，未熟；红色则是采摘太迟，酒花太老；欠熟或过熟的酒花其有效成分欠佳。陈酒花为棕色或深黄色，其有效成分有损失。酒花的品质，对酵母液质量的好坏影响极大
驯化野生啤酒花天然酵母液：野生酵母液是用蛇麻子与面粉、糖等原料，经特定温度煮制后放到30°下发酵8-12小时制成。这是由烘焙师自制的天然爆发力自然界中最强的野生酵母发酵酥松剂。酒花中含有高级油、苦味质、单宁、软树脂、蛋白质、果胶、叶绿素、植物碱、有机酸与各种酶类。这种天然野生酵母具有：防腐作用；有助于睡眠；美容效果；辅助治疗肠道失调等诸多效果。酒花中的软树脂和苦味质有杀死抑制杂菌生长，但对酵母菌却有促进生产的作用。酒花具有特殊香味和开胃健脾的功能。自制的酵母野生菌具有风味独特 造价便宜 营养价值高等特点.
