该项目被称为知识转移伙伴关系 (KTP)，由 Innovate UK 资助，将在两年内测试 20 多种酵母菌株。目的是确定每种菌株如何影响威士忌的风味复杂性。
该研究指出，直到 20 世纪中叶，许多威士忌酒厂与当地啤酒厂共享酵母，或同时使用啤酒酵母和蒸馏酵母来改善风味和口感。
然而，自 1950 年代以来，酿酒酵母 M 菌株主要用于苏格兰的威士忌生产。MX 是 1990 年代开发的一种新的所谓超级菌株，最近在发现它可以启动更快和更有效的发酵后推出。还使用了另一种称为 Mauri 的酵母菌株，最初来自面包酵母。然而，啤酒酵母实际上已被淘汰出生产过程。
研究一年后，该项目在利斯港酿酒厂的副酿酒师 Victoria Muir-Taylor 表示，苏格兰威士忌行业“继续突破界限”至关重要。
Muir-Taylor 毕业于赫瑞瓦特国际酿造和蒸馏中心，正在领导研究酵母如何影响苏格兰威士忌的风味复杂性。
她说：“人们对用于熟化的木桶类型给予了极大的关注，但我们希望专注于生产过程的早期阶段。我们想看看我们可以通过单独改变酵母在威士忌中带来哪些新特性。我们相信这是创新的关键领域。
“我们将与整个行业分享这个项目的成果，以促进创新以及苏格兰威士忌行业的持续增长和发展。”
Port of Leith Distillery 的联合创始人 Ian Stirling 补充说：“市面上有数百种酵母，虽然并非所有酵母都适合威士忌蒸馏，但许多都可以在新酿制的烈酒中创造出独特而独特的风味。
“直到最近，效率往往主导着关于酵母的讨论。但是，我们已经看到一些公司进行了一些实验，并在市场上取得了一些出色的成果。然而，苏格兰在这方面的创新方面仍然落后于美国。
“我们现在已经完成了为期两年的研发计划的一半，我们正在试验各种酵母和发酵剂，从饮料行业的不同部门汲取灵感。我们希望找到新的口味和风格，我们可以将其用于我们的馏分油。有大量变量需要考虑，例如发酵时间和温度，但我们坚信这项研究将对整个行业有益。”
该研究预计将于 2020 年 9 月完成，研究结果将公布。
已知正在试验酵母菌株的苏格兰威士忌酒厂包括 Glenmorangie、Dornach 和 Kilchoman。
与此同时，在其他领域，科学家们已经使用啤酒酵母生产转基因，同时他们还分离出在太空中发现的菌株。
尚未建造的利斯酒厂港口于 2017 年 9 月提交了建设价值 500 万英镑的场地的规划申请。
