Nirvana Brewery的创始人 Becky Kean 说：“有很多不同的方法可以做到这一点，但基本上，我们将其分为两种方法：我们的 0.0 和 0.5。 ”
当 Kean 的父亲在 2016 年决定戒酒时，她全力支持。如此之多，以至于在看到无酒精替代品的选择如此之少后，她辞去了在商界女性指导基金会的工作，亲自尝试。
2018 年，她的姐夫安德鲁·克雷西 (Andrew Keresey) 加入了他们的行列，这对夫妇现在经营着英国唯一一家完全致力于酿造低酒精和无酒精啤酒的啤酒厂。
但是他们是怎么做到的呢?在普通的酿造过程中，大麦麦芽中的糖分被酵母分解，产生酒精和二氧化碳。这种酒用啤酒花、植物药和其他调味剂调味，以生产各种啤酒。
然而，对于低酒精和无酒精替代品，酿酒商必须找到方法从这个过程中消除酒精，或者在酿造过程完成后引入额外的步骤来去除酒精。
“仍然被认为是不含酒精的，0.5% 确实让你在制作方法上有更大的灵活性，因为你实际上可以像普通啤酒一样发酵它;你只需要真正限制饮酒，”基恩解释道。
“显然 0.0% 要困难得多，因为你不能进行任何发酵。但对某些人来说，0.0 仍然很重要。”
基恩解释说，制作 0.0% 的啤酒本质上意味着创造“成分的混合物”，完全切断发酵过程。“用这种方式，你确实会得到更多的甜味，”基恩说，“因为没有一种糖被转化为酒精。它适合于稍微放纵一点的啤酒，如黑啤酒或桶装啤酒。”
然而，当涉及到 0.5% 的啤酒时，这个过程变得更加复杂，有更多的实验空间和有限的发酵量。
“我们必须做一些真正限制酵母表现的事情;我们所做的一些事情涉及醪液的温度、发酵和酵母菌株，这些都会影响酵母形成酒精的程度，”Kean 解释道。
所有这些技术和科学过程都可以改变无酒精啤酒的味道和质地。
对于无酒精啤酒公司Big Drop Brewing Co的联合创始人 Rob Fink 来说，在酿造低 ABV 替代品时，保留优质啤酒的所有元素——从香气到口感的方式——是必不可少的。
“如果你想生产有味道和香气的啤酒，你应该酿造到强度。这基本上就是我们所做的。我们只是酿造啤酒，句号。恰好我们啤酒的 ABV 总是低于 0.5%。在某种程度上，我认为我们的啤酒只是 ABV 范围的延伸。”
“我经常将酒精描述为有点像盐;它是一种增味剂，”芬克说。“如果你喝的啤酒不含酒精，你会失去口感——你的嘴里不会有那种可爱的圆润感觉。”
为了解决这个问题，Big Drop 使用了一系列不同的成分来帮助重新添加这种质地。从他们的一些食谱中使用的燕麦和乳糖，到添加麦芽糖糊精——一种不可发酵的糖——芬克关心所有好啤酒的各个方面，而不仅仅是它的味道。
“我们目前也在试验甘油，一种蔬菜产品，它可以让你有那种口感，让味道留在你的嘴里，”他说。
限制发酵并不是确保您的啤酒在第二天早上不会让饮酒者晕倒的唯一方法。在萨福克的Adnams啤酒厂，啤酒制造商已投资购买脱醇设备来生产不含酒精的替代品。
Adnams的无酒精酿造之旅始于 2012 年，其原因是立法的变化将酒精饮料的 1.2% 至 2.8%-ABV 限制在税率范围内。
公司董事长乔纳森·阿德南斯(JonathanAdnams)向立陶宛寻求灵感，他了解到一种名为克瓦斯(Kvass)的发酵软饮料比可口可乐更受当地人欢迎。
“从我们与 Kvass 的经验以及作为酿酒师的经验来看，我认为 Adnams 对我们来说真正重要的是天意，”Adnams 的首席酿酒师 Dan Gooderham 说。“我认为那里有一些很好的啤酒厂在进行限制性发酵——Big Drop 做得非常出色。但回到我们喜欢啤酒的原因，我认为发酵过程非常关键。”
根据 Gooderham 的说法，有两种方法依赖于在之后分离酒精之前进行完全发酵：热分离和膜过滤。
经过一系列的实验，并前往德国参观了这些技术的实际应用，Adnams 的酿酒商决定采用膜过滤方法来制作他们著名的低 ABV 啤酒 Ghost Ship 0.5。
“这项技术已经有了很大的改进，但从历史上看，对于过去可用的低酒精啤酒，热分离非常粗糙，”Gooderham 补充道。“你基本上会得到煮熟的味道，这对于某些啤酒风格来说很好，但当我们看到 Ghost Ship 0.5 时，这是一款相当有酒花味的啤酒。膜过滤确实保留了所有啤酒花的味道，而且我们仍然拥有令人惊叹的发酵效果，它将所有其他的二级风味带入啤酒中。”
使用酒精提取方法的一个缺点是设备成本增加。但对于希望复制成熟且广受欢迎的啤酒口味的大型酿酒商来说，这种方法被证明是最好的。
Stella ArtoisUK营销经理 Sam Cernak 说：“我们使用与标准 Stella Artois 完全相同的工艺酿造所有 Stella Artois 无酒精啤酒，但随后我们会去除酒精。”
“这个过程是帮助我们保持消费者喜爱的口味的关键，因为酿造过程以及使用的麦芽、啤酒花和酵母都赋予了 Stella Artois 独特的风味。”
作为一个拥有忠实客户群的全球品牌，Stella Artois 还使用天然啤酒和啤酒花风味来复制其原创产品。
为什么如此受欢迎的啤酒品牌——你肯定会在英国大多数酒吧和超市看到这种啤酒品牌——需要适应无酒精的趋势?答案很简单：消费者拉动。
“从品类来看，无酒精品类的表现一直优于整体啤酒品类，增长强劲，这主要是由于引入了新的、主要是更年轻、更富裕的消费者，”Cernak 解释说。“从消费者拉动的角度来看，我们一直收到消费者的要求，要求我们推出 Stella Artois 无酒精啤酒，并将英国最受欢迎的啤酒的味道带入该类别。”
因此，母公司 Budweiser Brewing Group UK&I 的目标是到 2025 年将其 20% 的销量做到无酒精或低酒精，并扩展到尚未开发的场合，例如午餐时间饮酒和与更年轻、更有责任心的消费者互动。
“啤酒中的卡路里是该类别中的第二大选择驱动因素(大于与整个啤酒类别相比)，所以这就是为什么我们希望确保 Stella Artois 无酒精能够勾选所有框 - 所以每瓶 60 kcal，”Cernak 补充道。
流行病推动了这种朝着更周到的饮酒方式发展的运动。根据 SIBA 2020 年精酿啤酒报告，喝醉酒的人数继续上升，17% 的人表示他们在 2020 年喝过酒，而去年这一比例为 16%。在 18-24 岁的人群中，这一比例上升到 23%，比之前的 12 个月增加了 6%。
干一月背后的慈善机构 Alcohol Change UK 的一项 YouGov 调查还发现，五分之四 (78%) 的英国人喝得比他们想要或打算喝的多，超过十分之一的人参加了 2020 年一月干。
特别是对于一位啤酒爱好者来说，封锁见证了一家新企业的诞生。
由于大流行，雨果·塔普(Hugo Tapp)想出了一个低酒精、低热量替代品的想法，当时他手头有很多时间。作为饮料行业的自由职业者，英国的全国封锁让 Tapp 有时间和精力开始尝试自己的东西。在此期间出现了Loah Beer，这是一种低热量的酸橙味啤酒，酒精度为 0.5%。
“我认为与无低调运动相结合是一种健康驱动。所以这对于实际产品的规划来说是一个非常重要的元素。对我来说，Loah 作为一种产品的首要任务是低热量、低糖、无麸质(如果我们能买到的话)和素食主义者，”Tapp 说。“一旦我真正确信我会得到一种健康的产品，味道就会随之而来。”
Tapp 使用有限的发酵方法，以与普通啤酒相同的方式酿造成分，然后将温度降低以抑制酵母分解糖分的能力。
传统上，这会生产出含糖量更高的啤酒，因为起始原料没有经过发酵来生产酒精。那么，Tapp 如何能够在坚持生产健康替代品的承诺的同时使用这种方法进行酿造呢?
“我们使用新鲜、优质的原料，但实际上我们并没有大量使用量来冲泡。我们对放在那里的东西非常挑剔，这样它的卡路里和糖就会低。”
到目前为止，取得了巨大的成功。塔普看到了像他自己的低酒精和无酒精啤酒，这种啤酒注入了水果风味，在市场上占据了一个新的空间。
“啤酒本身就很美味，但我们会故意添加水果，以便吸引新的观众并让它坐在不同的地方，”他说。
“我非常希望它在三明治店和酒吧里出售。我喜欢它介于两者之间。我认为看看它的去向很有趣。”
