北京各大酒店餐厅里熟悉的烟火气又回来了。6月6日，除丰台区全域及昌平区部分区域外，北京餐饮经营单位开放堂食服务。北京恢复堂食首日，北京商报记者走访了部分酒店餐厅进行实地探访。有的餐厅恢复堂食首日晚餐就预约满了，而服务员也回到了一个多月前的工作岗位。在恢复堂食的同时，各餐厅也严格落实人员限流、测温验码、消杀通风等防控措施。
已有100多位客人预约晚餐
6月6日一大早，北京燕莎凯宾斯基饭店普拉那啤酒坊的后厨里，大师傅们不停忙碌着。
只见普拉那啤酒坊餐厅经理Sascha正在熟练地烹饪餐厅里的招牌主菜香脆猪膝，“今天是北京恢复堂食的第一天，我非常开心并亲自下厨做了招牌菜。” Sascha激动地说，“香脆猪膝一般需要烤制6-8小时，所以从早上开始就要为午餐做好准备。”
中午12点，普拉那啤酒坊迎来了恢复堂食后首餐的客人。北京商报记者看到，虽然午餐时间来普拉那啤酒坊的消费者不算多，但餐厅以及露台的大部分餐桌上已经摆上了已预约的牌子。Sascha告诉记者：“一般晚上来用餐的人比较多，到目前为止，已经有100多位客人预约了今天的晚餐。”
除了餐厅的堂食回归外，普拉那啤酒坊的菜单也有上新。“超大号蜗牛香肠、烧烤排骨配薯条以及桂花、抹茶、覆盆子和接骨木啤酒都是新品，虽然这些菜品4月就上新了，但还没来得及推广北京就暂停堂食了。从中午的点餐情况来看，这些新品也受到了客人的青睐。” Sascha说道。
谈及餐厅的上座率能否达到暂停堂食前的水平，Sascha仍信心满满的说道：“等这周末的时候，餐厅上座率就能恢复到正常水平。一般想要预约周末的位置，客人需要提前2天左右进行预约。同时，我们也希望更多的客人来体验与外卖不同的堂食‘口感’。”
餐厅10余位服务人员全部复工
“今天，我们的餐饮团队全都回归了。”Sascha开心地说道。到了上班时间，餐厅的员工陆陆续续地走上自己的工作岗位，此时此刻，后厨逐渐变得热闹起来，这与暂停堂食期间的沉寂截然不同。
Sascha 告诉北京商报记者：“暂停堂食期间，后厨和前台分别只有3-4位工作人员，每天负责外卖的制作和打包。但今天，光是餐厅内的服务人员就能达到10余位。”
对于餐厅的工作人员来说，恢复堂食与暂停堂食期间的工作内容也天差地别。“虽然普拉那啤酒坊一直都有做外卖服务，但是有些菜品凉了口感肯定不如堂食时的味道那么好，所以暂停堂食期间我们外卖的订单会比较少，来上班的员工也没有那么多，每天的工作内容以做菜、打包为主。” Sascha表示，“恢复堂食后，员工的工作范围就会扩大很多。收拾餐盘、消毒、清洁等都是工作范围内的事情。”
在疫情防控方面，普拉那啤酒坊也做了相关的安排。Sascha表示，餐厅会根据北京发布的政策来严格执行，控制人流密度，合理保持就餐间距，并要做到菜单一客一用一消毒等，还会建议消费者使用移动支付等无接触方式结算。
堂食一日收入可达3万元
堂食的回归，对于大部分酒店来说无疑是个利好的消息。餐饮板块的活跃也在逐步填补酒店在过去一段时间内的损失。
餐饮业务板块的重启，给不少酒店经营者增添了不少信心。北京某高端酒店的餐厅经理给北京商报记者算了一笔账：“周末、节假日等高峰时期，酒店餐厅可接待100-200人，人均晚餐消费在300元左右，一天下来餐饮收入就能达到3万-6万元。相比前段时间每天十几单外卖仅有的几千元收入来说，确实能够缓解经营压力。”
Sascha也谈道：“之前疫情比较缓和的时候，周末一天就能够消耗掉大约1000升的啤酒，堂食的收入要比做外卖高很多。”
在华美酒店顾问机构首席知识官、高级经济师赵焕焱看来，酒店的餐饮主要做营业收入和人气，因为餐饮的成本高、利润率很低，但是餐饮是酒店的主要配套功能，有助于提升酒店的客房收入、会议收入等。餐饮的景气度提高也反映了酒店经营景气度的提升。
“堂食恢复后，我们也会继续推出露营、野餐产品。”北京首钢园香格里拉的相关负责人表示。此外，像北京嘉里大酒店、北京瑰丽酒店等高端酒店的外卖产品依旧会被保留。
对此，北京第二外国语学院旅游科学学院教授谷慧敏分析指出，目前，酒店的会议、婚庆等业务还没有恢复，所以还是需要靠小型活动来进行弥补。而且，消费者的消费习惯养成后并不会一下就改变，所以高端酒店的外卖服务一旦有了相应的市场后，即便恢复堂食，这种模式还会继续存在。
“高端酒店继续保留外卖服务以及野餐等产品，也为住宿市场还未恢复到正常水平的情况下，开辟出了更多的渠道来弥补因疫情的变化而损失的现金流。商务酒店要想完全复苏，还是要等到商旅市场进一步放开。”另有业者坦言。
北京商报记者 关子辰 吴其芸
