清酒一直被认为是日本的国酒。但随着它在世界各地的流行，其古老传统背后的秘密也逐渐为人所知。今天我们就来揭开清酒的神秘面纱，进一步了解真正的清酒！
与葡萄酒相比，清酒更像啤酒
虽然英语国家经常称清酒为“米酒”，但这个用法并不恰当。米酒是由大米发酵而成，就像葡萄酒是由葡萄发酵而成。而清酒虽是由大米制成的，但却是通过一种将淀粉转化为酒精的酿造过程，与啤酒的酿造过程更为类似。
清酒的酿造过程非常艰难
酿造清酒的米首先要在“抛光”过程中去除蛋白质和油脂，然后洗去残渣并风干。蒸好后，用手或机器将酒曲揉入米中。酒曲(Koji)是一种霉菌，可以帮助将大米淀粉转化为糖，糖通过两个发酵阶段(Shubo和Moromi)转化为酒精。
第二个发酵阶段持续25到30天，这取决于酿造的清酒的类型。在这段时间里，酿酒师需要日夜密切关注发酵状态，根据需要调整温度和配料。最后，在Jo-So阶段，压榨米浆，最后的清酒装瓶。
清酒酿造厂也有酿酒师
在日本他们的官方头衔是“Tōji”。酿造厂的Tōji不仅负责清酒的味道,也需要让其团队和谐地在漫长冬季工作和生活。Tōji是团队中的领导者,他们的学徒如果想要成为下一任Tōji可能需要数十年的时间。
传统上，清酒的酿造技术是通过传统的口头指导和不断地亲手训练传承下来的，而不是通过学校或书本。
抛光越多=酒质更高
像Futsu、Honjozo、Tokubetsu、Ginjo和Daiginjo这些清酒的名称是由米粒在加工过程中抛光/打磨的程度决定的。最低等级的抛光率为30%或更少，而最高等级(Daiginj)的抛光率为50%。如果以上任何一种都与Junmai(纯米)搭配在一起，就意味着这瓶清酒没有添加蒸馏酒，是纯粹的由大米酿造的酒。
清酒的酒精含量比啤酒和葡萄酒都高。
啤酒的酒精度通常在3%abv到9%abv之间，而葡萄酒在9%abv到16%abv之间。清酒的酒精度在18%abv到20%abv之间。
酵母是一种重要的风味成分
酵母对清酒的品质起着至关重要的作用。因为每一种酵母都有其独特的香气和味道，所以酿酒师必须测试哪种酵母最适合他们想要酿造的清酒。这种微妙的口味监测不仅是Tōji的职责，也是酿造厂高管需要注意的事项。
清酒酿造曾被认为是女性的工作
虽然现在清酒酿造业为男性主导，但曾经却被认为是女性的工作。“Tōji”与日语中的一个译为“独立的女人”的单词非常相似；家庭主妇曾被称为“toji of the house”，这都是历史上的线索。但从16世纪晚期至17世纪早期开始，男性似乎接管了清酒酿造的工作。
唾液曾起着关键作用
现今，人们用Koji发酵大米。但在很久以前，村民们会聚集在一起咀嚼抛光后的米，然后把嚼碎的米吐到盆中。理由可想而知，就是唾液中的酶有助于发酵，但这个传统着实有点独特了。
清酒侍酒温度可以是凉的，温的或热的
温度对清酒的口感会有影响，侍酒温度越高，清酒的口感会越“干”。热清酒(joukan)建议搭配富含油脂的菜肴；温清酒(nurukan)适合搭配冷食，如寿司；低温清酒(reishu)可以搭配微甜或微酸的食物。
虽然清酒的侍酒温度需要考虑到配餐，但是这也和天气和季节有关，因为很少人会在炎炎夏日喝热清酒，对吧！
给自己倒一杯清酒是不礼貌的
有些人说，给自己倒酒表明你不相信主人会照顾你。但其实这更偏向于是清酒饮用的一种礼仪。亲人们用清酒来庆祝婚礼、新年和其他活动，因此，为朋友倒一杯清酒，并让他们为你做同样的事，这是一种特别的联结行为，让彼此更亲近。
关于清酒的二三事，今天就介绍到这里，下次去日料用餐的你应该不会少了话题聊！
