就像晚季的热带冰雹一样，精酿啤酒似乎无处不在。长期以来一直受到诽谤，现在您会发现新一波啤酒在货架和水龙头清单上最新的双干燕麦奶油 IPA 和花生酱泥蛋糕糕点黑啤酒中争夺注意力。一些精酿啤酒吧甚至开始举办为期一周的此类啤酒展示会，而数量庞大且不断增加的精酿啤酒厂——无论大小——现在都提供核心啤酒系列。
深入研究精酿啤酒复兴的起源最初会引发一些问题。变化的潮流是否是对上述糖果啤酒当前单一作物不可避免的阻力的结果?或者是因为精酿啤酒爱好者渴望获得更令人满意但同样解渴的东西?
对于饮酒者重新接受曾经被视为诅咒的啤酒，有很多可能的解释。然而，奥卡姆剃刀决定了答案一直存在。消费者知识的增加，再加上许多酿酒商坚定不移地致力于创造最好的啤酒——一种具有个性和地方感的啤酒——总是可能只会把我们带向一个方向……
Graham Frizzell 采访了 Noosa 和 Mountain Culture 首席酿酒师 Lance Masterton 和 DJ McCready，以及来自干酵母生产商 Fermentisby Lesaffre 的技术销售支持经理 Simon Jeanpierre，以了解更多关于啤酒如何以及为什么开始在澳大利亚各地精酿啤酒饮用者的心。
黄金是如何制造的
精酿啤酒的爱好者知道，他们可以挑战啤酒酿造，从整个酿造和贮藏过程中高度涉及的技术细节，到啤酒倾向于暴露其风味特征中最轻微的缺陷。拉格啤酒提供了一个衡量啤酒厂产量的好坏和一致性的合理指标，当他们也有自己的个性要分享时，这是一个沉重的负担。
Fermentis 的西蒙说：“我们经常说，在啤酒厂检查质量的第一批啤酒是啤酒。”“仅仅因为这种风格需要在整个过程中非常准确，才能使味道恰到好处和一致。一个微小的转变——它会影响你的原材料质量、你经营酿酒厂的方式、你的发酵管理、成熟/贮藏、包装选择或分配系统的清洁”——所有这些都会产生影响关于风味和一致性，他说。
一致性意味着酿酒商特别希望避免生产具有明显异味的啤酒，例如源自双乙酰的黄油爆米花(当然，除非酿酒商正在生产对捷克比尔森风格的真实诠释，预计会有少量)，奶油DMS 的玉米，或发酵不足带来的类似苹果的灰绿色乙醛风味。此外，与大型啤酒生产商不同，绝大多数精酿啤酒商对走捷径没有兴趣。
对精心制作的啤酒酿造的奉献始于使用合适的设备来完成这项工作。
“在发酵过程中必须有良好的温度控制，”兰斯说。“乙二醇冷却是控制发酵过程中温度的最佳[技术]。”
乙二醇是一种与水混溶的冷却剂，通过插入每个贮藏发酵罐的“夹套”发挥作用。在布里斯班北部屡获殊荣的啤酒厂 Heads of Noosa，BrauKon 酿造系统允许 Lance 单独控制每个发酵罐的温度。乙二醇还可以比冷藏更有效地将啤酒保持在一致的温度。
兰斯说，当他们开始时，他们将发酵罐放在冰箱里。“我们通过冰箱内的温度探头发现，中间发酵罐内啤酒的温度是最热的地方，那里有活跃的发酵。从啤酒到实际冰箱温度的变化约为 6 摄氏度 [摄氏度]。”
所有这一切都是为了让酵母愉快地参与缓慢的发酵和成熟过程。温度控制不佳是任何啤酒产生不良酵母衍生特征的一个因素，即酯类和酚类(想想香蕉、切片红苹果、梨、炖李子、枣的香气，或者在极端情况下，像溶剂一样的指甲油) .
温度越低，酵母代谢麦芽汁的速度就越慢，产生的酵母衍生芳香化合物就越少。从某种意义上说，拉格代表工艺酿造相当于低速烹饪。
出色的烹饪也需要出色的食材。啤酒酿造的核心是啤酒商选择的酵母菌株。
“我们很幸运在 Fermentis 拥有三种菌株，涵盖传统和现代风格的啤酒，”西蒙说。“我们可以从不同的角度看待啤酒的多样性，但无论您选择何种风格和配方，酵母始终发挥着重要作用。它可以同时影响风味、香气、酸度、亮度和口感。
“由于更广泛地同化麦芽三糖和蜜二糖等糖类，拉格酵母可以更完全地发酵麦芽汁。工艺[啤酒行业]在使啤酒多样化方面发挥着重要作用，就像它为麦芽酒所做的那样，具有很多创造力。
“酿造好啤酒的关键是从发酵到发酵的一致性，”西蒙说。“这是通过使用健康酵母并了解它们在 [啤酒厂] 特定条件下的行为来实现的。我们进行了大量表征研究，可以提前告诉酿酒商我们的菌株在动力学和感官特征方面的表现如何。这是保持一致性的黄金信息。”
酵母在将麦芽汁转化为液态黄金时始终如一的性能还取决于所使用的麦芽及其转化为麦芽汁的方式。山地文化偏爱未充分修饰的麦芽(换句话说，大麦壳的胚乳仅被分解到很低的程度，因此产生的可供酵母消耗的现成营养和酶较少)，这是煎煮糖化的理想选择。
通俗地说，煎剂糖化是指提取一部分醪液并将其加热到更高温度的百年技术。然后在酿造者可重复数次的过程中将分离的部分添加到醪液中。
最终的结果是一种富含美拉德产品的麦芽汁 - 源自蛋白质的风味化合物，产生强烈的烘烤特征。这种高度密集的酿造技术需要正确的设置，在欧洲以外的商业酿造啤酒中很少见。
“对于我们的贮藏啤酒计划和特色贮藏啤酒，我们 [从] 当地麦芽制造商处 [采购我们的麦芽]，来自 Moree 的 Voyager Craft Malt，[向我们提供] 未充分改良的麦芽，”DJ 说。
“我们正在为我们的酿造定制它，使用煎煮技术。如果我们在酿造核心系列拉格啤酒时不使用 Voyager 麦芽，我们会使用 Weyermann Malt，所以这都是专为酿造拉格啤酒而设计的非常好的德国比尔森麦芽。
“在酿造大型啤酒时添加了很多替代品。很多时候，[大型啤酒] 酿酒商使用玉米或大米来减少颜色并从谷物中去除可发酵的糖分。我还认为随着时间的推移，我们自然会让啤酒静置澄清，然后在上菜前经过几个过滤器，这是另一个很大的不同。”
好的、清澈的水也是特色啤酒不可或缺的一部分。在酿酒商了解如何以及为何改变他们使用的水的成分之前，任何给定位置的水分布决定了所生产啤酒的特性。Burton-upon-Trent 富含石膏的水生产出一种非常干燥的艾尔，其淡麦芽是比尔森啤酒的前身，上述 Plzn 水的细腻柔软代表了水矿物质的极端。德国的酿造水位于中间的某个地方，尽管来自更北部分的水富含硫酸钙——因此德国比尔森啤酒更干燥、更活泼，适应波西米亚起源者的麦芽甜味。
今天，酿酒商能够使用反渗透 (RO) 水去除所有痕量的矿物质、氟化物和氯。从那里，他们可以添加定制的矿物质和酿造盐来满足他们的食谱。然而，Mountain Culture 的 DJ 选择在酿造他的核心系列啤酒时让水尽可能柔软。
“我们正在寻找能够模仿 Plzn 啤酒的东西，”他说。“我们不希望它变得那么活泼。我们想要一种具有相似水质的啤酒：柔软且几乎中性，就像捷克比尔森啤酒一样，苦味与麦芽的平衡使其成为真正可饮用的啤酒。”
