今天小编就来帮助大家了解一下酱酒酿造过程的三高三长指的是什么？ 到底是什么情况，好了，废话不多说，赶紧尾随小编，让我们一起来看看酱酒酿造过程的三高三长指的是什么？ 吧，希翼对您实用。
白酒讲究风水，也讲究工艺。在白酒蒸煮、摊凉、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑的大体过程中，不同风格的白酒总有其独特的一项或两项工艺，促使其独特的香气、口感的形成。为便于大家传诵记忆，业内常常用口号概括归纳，比如说浓香型白酒的“续糟混蒸”，酱酒的“三高三长”，今天我们来了解一下酱酒酿造过程的“三高三长”，指的是什么？
三高是指什么？
高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒
曲坯入室堆积，在高温的环境下发酵的过程。
将小麦经粉碎后加水和曲母被踩制成一块块的曲砖，入仓发酵，其温度逐渐上升到60℃以上，最高温度可达65度以上，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15°，称之为“高温制曲”。
在高温制曲中，微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物，使得香气成分的前体物质相当丰富。
从重阳第一次投料开始，在一整个生产周期内八次加曲发酵的过程。
当粮食的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，拌和后收堆，堆积时间为4~5天后，品温可上升到45~50℃，称为酱酒的“高温堆积”。
酱酒
高温堆积的作用有三:
第一，网罗、富集微生物(酵母菌等)以利酒精的生成；
第二，糖化发酵。把淀粉酶解为可发酵性糖，把蛋白质酶解为氨基酸；
第三，生香。在堆积升温过程中使高温大曲中积存的香味物质进一步转化、褐变反应再次发生，同时化学、生物化学的其它反应也一并发生，产生不同的香味物质。
酱香酒在高温制曲中失去的酵母等微生物，在高温堆积、发酵环节又重新获得了补充，为进一步生成酱香物质制造了必要条件。
酒醅经过蒸煮，然后通过蒸馏工艺获得酒体的一种工艺。所谓高温馏酒，即提高蒸馏酒时冷却水的水温，使从冷凝器中流出的酒温升高(馏酒温度通常在35-45℃)。
整个酿造过程中分为七次取酒，每次在40℃以上的高温环境下取酒，有效排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质，更多地保留不易挥发的高沸点香味物质，形成酱香酒“四高一低一多”的香味物质特征：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(种类多、数量多)
三长
1、基酒生产周期长
从重阳下沙开始，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春夏秋冬长达一年的生产周期。
2、制曲时间长
曲坯入仓后先经过40天的堆积发酵，再经过6个月以上贮存才干使用，比其他白酒多存3-4个月。
3、基酒储存时间长
新酿酱酒必须经过长达三年及以上的存放陈化才干用于勾兑。
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