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不管在做什么食物，都需要酵母来进行发酵，而酿酒的关键也在于酿酒酵母，但酿酒酵母相对日常使用的面包酵母，由于酒的种类本身就很多，不同的酒选用的酿酒酵母不同，其品质和口感就会受到极大影响，但你要知道，不管什么酿酒酵母，其本身都是单细胞微生物。
酿酒酵母菌的作用
将原料转化为酒精，其中其主要作用的就是酿酒酵母，不管是白酒的酒曲，还是啤酒酵母、清酒酵母、红酒酵母等，这些的都是酿酒酵母，跟面包发酵的原理基本一样，只不过酿酒酵母的目的是将原料转化为酒精，而这种酵母其实是单细胞微生物。
酿酒酵母也就是酵母菌，可以飘荡在空气中，在动植物的体表和体内都有，可以说是无处不在，这也是为什么能够从腐烂的水果上，可以闻到淡淡的酒香味，这并不是认为原因，而是空气中飘荡的野生酵母把水果发酵产生酒精的缘故。
天然的酵母在自然环境中主要分布在含糖量较高的偏酸性环境中，如花蜜、水果、蔬菜等表面，而酿酒酵母的原理，其实就是酵母吃糖，然后就会排泄出两种物质：酒精和二氧化碳，而天然的酵母有限，所以在人工制作时，就会额外添加一些需要的酵母。
酿酒酵母并不是一种，而是一类，所以酿造出来的酒液存在很大的差距，这跟原料有关，同样跟酿酒酵母的类型有关。另外还有部分糖类是酿酒酵母也无法消化的，所以酿酒师的水平就是把握好酵母的糖化程度，来达到一个平衡，这样酿造出来的酒自然就比较好。
酒液的发酵速度，跟酿酒酵母的数量有直接关系，但想要操纵好数量和发酵程度，就需要酿酒师丰富的酿酒经验，而天然的酿酒酵母是很难操纵的，所以一般都是用外加的酿酒酵母来加以操纵。
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