麦德氏之啤酒在发酵过程中出现异常的处理办法
发酵过程中出现异常现象怎么处理？
异常发酵现象和处理方法：
气泡发酵
产生原因：是由于发酵时使用的啤酒酵母不纯，其中含有野生酵母或其他杂菌，也与麦芽质量有关系，麦芽质量差，使麦汁里含有过多的粘性物质所致。
解决办法：做好管道、容器的洗刷和灭菌工作；加强酵母洗涤和工艺管理；加强糖化操作。
2.发酵罐结冰
产生的原因：当罐的下部温度与工艺曲线偏差2℃左右，会使贮酒期罐内温度达到啤酒的冰点（-1.8～2.3℃），可能导致冷却带附近结冰。仪表失灵、温度参数选择不当、热电阻安装位置深度不合适、仪表精度差、操作不当等。
解决的办法：检查测温元件及仪表误差，特别要检查铂电阻是否泄漏，若泄漏应烘烤后石蜡密封或更换；选择恰当的测温点位置和热电阻插入深度；加强工艺管理、及时排放酵母；冷媒液温度应控制在-2.5～-4℃，不能采用-8℃的冷媒液。
3.发酵中止现象（发酵液发酵中止即所谓的“不降糖”）。
造成这种现象的原因有：麦芽汁营养不够，低聚糖含量过高，α－氨基氮不足，酸度过高或过低；酵母凝聚性强，造成早絮凝沉淀；酵母退化，发生突变导致不降糖；酵母自发突变，产生呼吸缺陷型酵母所致。
解决办法：如果是由酵母凝聚性强，造成早期絮凝沉淀所致。可以通过增加麦汁通风量，调整发酵温度，待糖度降到接近最终发酵度时再降温以延长高温期。但会改进酵母的凝聚性能，最好采用分离凝聚性较弱的酵母菌株解决这一现象。如果是因酵母退化，发生突变导致不降糖所致可以采用更换新的酵母菌种来解决。如果是由酵母自发突变，产生呼吸缺陷型酵母所致。可以从原菌种重新扩培或更换菌种。此外，在麦芽汁制备过程中，要加强蛋白质的水解，适当降低蛋白质分解温度，并延长蛋白质分解时间；糖化时要适当调整糖化温度，加强低温段的水解，保证足够的糖化时间，并调整好醪液的pH值。
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