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在啤酒的发酵过程中,常常遇到一些发酵异常现象,包括主发酵期间的异常现象和后发酵期间的异常现象。
今天澜埔学院小编先跟大家分享发酵异常现象之“裂纹现象”:
在主发酵的起泡期和高泡期,发酵液表面弥漫泡沫时,发生液面泡沫开裂,泡沫慢慢减薄,而且不均匀,发酵浮现不旺现象。发生这种现象的主要原因,一方面是洗涤酵母后,贮存室水温柔 室温都高,促进酵母代谢作用加强而缺氧,酵母衰老,造成发酵减退;另一方面是由于麦汁中α—氨基氮含量不足,溶解氧量少,接种温度低,发酵室温度低,以及麦汁混浊使酵母细胞表面吸附过多的蛋白质和酒花树脂,酵母的酶不能与糖类作用,使发酵变为迟缓,从而浮现了裂纹现象。
酵母
防止和解决的办法:在糖化时用乳酸或磷酸调整醪液的pH值;延长和促进蛋白质的休止时间;提高麦汁α-氨基氮的含量;提高麦汁接种温度和麦汁中的氧气含量;提高酵母使用量。
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