去年，随着当前局势肆虐美国各地的餐馆收入，35 个州的当局以放宽酒精限制的形式为餐馆提供了生命线，允许餐馆出售葡萄酒和鸡尾酒，以支持陷入困境的行业.现在室内用餐人数有所增加，美国各地的用餐者都看到了从永久合法化到完全逆转的混杂变化。这让该国某些地区的接待团队感到宽慰和感激，而在其他地区则感到愤怒和担忧。
即使需要大幅降价以与零售店竞争(通常在 15% 到 30% 之间)，外卖酒也成为许多餐馆的生命线，尤其是在危机开始时。在丹佛的Wine SpectatorGrand Award 获得者Barolo Grill上，当 2020 年 3 月停业开始时，葡萄酒、白酒和啤酒的外卖订单占销售额的 40%，然后在 4 月份稳定在仍然显着的 20%。纽约酒吧 Anfora 报告的数字在 10% 到 30% 之间，具体取决于一年中的时间。临时立法还允许餐馆，特别是以葡萄酒为中心的餐馆，创建有利可图的场外项目，如虚拟品尝和课程。
根据美国蒸馏酒委员会的数据，截至 6 月 22 日，有 15 个州已将大流行时期的外带酒精措施永久化。亚利桑那州、威斯康星州、佛罗里达州、乔治亚州和德克萨斯州都在其中。这些州的立法仍然要求在密封容器中销售饮料，并且每份酒精订单还包括食品销售。
这一消息让过去一年将这项服务整合到其商业模式中的餐厅松了一口气，比如休斯顿的乔治亚詹姆斯。“我认为这是所有餐厅长期以来都想要的东西。不幸的是，必须发生什么才能让它成为现实，但我们很高兴现在有这样的选择，”葡萄酒总监马特·普里根 (Matt Pridgen) 说，其 400 多个选择的完整列表可供使用。“它在早期有很大帮助。”
普里根指出，这些销售量随着新奇的出现而逐渐减少，但大约一半的路边订单的客人仍然会点酒。他看到了将外卖葡萄酒打造成更有利可图的业务方面的机会，部分是通过利用餐厅比传统商店提供的价值——即服务和访问。
餐厅复苏之路上的有益一步
在服务方面，餐馆老板说葡萄酒的好处从餐厅开始，但要延伸到其他地方。“对于来吃晚饭的人来说，这是一个附加值，他们可能喝了一瓶好酒，想再带一瓶回家再享受一次，或者他们正在庆祝周年纪念日，他们有一个特别的瓶子，下次想再喝一次年，”普里根说。
自 1 月份重新开放堂食以来，Barolo Grill 也采取了类似的方法，因此当科罗拉多州将放宽的酒精外带限制延长至 2025 年 7 月 1 日(几个州中的最新一个)时，店主瑞恩·弗莱特 (Ryan Flutter) 感到“欣喜若狂”。包括密歇根州、马里兰州、加利福尼亚州和特拉华州——暂时延长这些措施。
“这是一种非常好的共生关系，”弗莱特说。“我们正在添加另一项服务。”这包括从为客人手工挑选酒包到卖给他们一瓶或几瓶，再到晚饭后带回家的所有事情，这通常是由用餐者和葡萄酒团队之间的服务中途对话引发的。它甚至可以促进食品销售，因为一些前来取酒的顾客也会选择自取食物。
虽然场外酒精“毫无疑问”促进了葡萄酒的销售，并有助于修复过去一年造成的损失，但弗莱特说，对他来说，好处更多的是与客人的联系，而不是收入。这是餐厅热情好客的延伸，让人们可以随身携带体验，并经常与他人分享。“他们在一两个星期或一个月后看这款酒，然后说，'这是他们送我们的那款酒，还记得我们吃的那顿晚餐吗?'这几乎是空灵的，”他说。“即使你那天晚上没有在 Barolo Grill 用餐，这就像吃一点 Barolo Grill 一样。”
专注于葡萄酒的餐厅比零售商更具优势：凭借多年的行业关系，拥有强大葡萄酒项目的餐厅能够采购零售商无法提供的稀有且高度分配的葡萄酒。
休斯顿历史悠久的Rainbow Lodge是另一家能够利用这一地位的餐厅。饮料总监 Marc Borel 说他现在储存的葡萄酒比过去贵得多。“我们名单上最贵的可能是罗曼尼康帝酒庄，它几乎是一个占位符;现在我们每周销售两到三瓶该类别的酒，”他说.“很多时候，我们的客户无法获得这些类型的葡萄酒。”
像弗莱特一样，博雷尔说这一切都是为了增加另一层的热情好客。“这就是让我们坚持 45 年的原因——这是一个体验式的地方。所以能够把小屋的一小部分带回家在家中享受对我们来说是一件大事。我们喜欢这一点。”
对某些人来说有一点喘息的空间，对其他人则没有
对于弗莱特和其他只有临时延期的州来说，这些公告至少给了一些时间来重新规划和调整他们的商业模式。这也意味着他们可以通过外部饮料计划获得更多创意并获得一些乐趣，而不是陷入生存模式。“我们总是处于边缘，'他们会让我们回到原来的样子吗?'”弗莱特说。“因此，只要延长 30 天或一年以上的时间，至少就可以让我们在精神上有一点喘息的空间，这现在非常重要。”
纽约的餐馆就没那么幸运了。尽管提议立法延长津贴，但随着州长安德鲁·库莫 (Andrew Cuomo) 的紧急命令于 6 月 24 日到期，该州的餐馆立即被剥夺了饮酒特权。餐馆老板于 6 月 23 日收到通知。宾夕法尼亚州的酒类控制委员会于 6 月 15 日发布了类似的突然声明，撤销了对外带酒类和户外用餐结构的放宽限制。
Anfora 总经理兼饮料总监 Cody Pruitt 说他并不感到惊讶。他说：“[纽约州和市政府一直]不断地移动目标并在最后一刻采取行动，而且没有明确性，此外他们明显和完全无视热情好客和小企业的健康和长寿。”“无论他们是否有意识地成为掠夺者，这都严重损害了我和我同事的业务。”
据纽约州饭店协会称，这对纽约人来说也是一个打击，其中 78% 的人支持永久延长饮酒时间。“只有在纽约，民选官员才会忽视绝大多数公众，”该协会总裁兼首席执行官梅丽莎·弗莱舒特 (Melissa Fleischut) 发表声明说。“餐厅正在努力寻找员工，跟上不断上涨的成本并管理有限的商品供应，近三分之二的申请人将无法获得[联邦]餐厅救济基金。纽约州必须采取更多措施来提供帮助，而不是伤害，我们的餐饮业。”
普鲁伊特对沟通不畅尤其感到沮丧——他的一些同行在他爆料之前甚至都没有意识到这一变化——以及法律的不一致。例如，啤酒和苏打水一直是并将继续合法地让餐馆出售。“你告诉我，”他反问，“顾客在街上非法饮酒的可能性更大吗?一罐或一瓶啤酒，还是一瓶酒?”
Pruitt 正在将他计划出售的任何额外选择放在主酒单上以供堂食，即使它们更适合场外销售，但他的行业朋友正面临库存过剩的严重问题，特别是包装。他说，他知道有几家企业投资了数千美元来包装葡萄酒俱乐部和鸡尾酒，现在却被定制的空瓶子和他们无法使用的标签所困。
州长库莫表示，这一变化是结束紧急命令的自然结果，但竞争零售店的游说也可能发挥了作用。这是在允许酒精进入的州(例如德克萨斯州)对酒精的食品要求背后的原因之一。德克萨斯州酒精饮料委员会的克里斯波特告诉《葡萄酒观察家》：“任何时候你做出这样的改变，你都想确保你包容了行业内的所有观点和所有担忧。”
因此，在一些餐厅庆祝的同时，其他餐厅正在应对该行业的一系列打击中的最新一波。“我认为在餐厅支持方面有一些好处，”普鲁伊特说。“然而，我觉得，就我们微薄的利润而言，对餐厅困境的整体认识，即使是 COVID 之前的微薄利润，在过去一年中都得到了承认，然后很快又被忽视了。”
