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中国白酒制作已有5000多年的悠久历史，它在漫长的发展过程中形成了独特的风格。中国白酒主要是从谷物酿造而来，蒸馏酵母（酒曲）用作糖化发酵起子，固态发酵，这已成为东方白酒行业的典型代表。
天然酿酒
含糖的野果是猿的食物，它们在成熟后会脱落，积聚在坑中或被猿类带走，把没有吃过的野果放在石坑里。
随着时间的推移，这些野果被附着在表皮上的野生酵母发酵，它变成了一种芬芳，酸和清爽的原始果酒，这种现象在旧石器时代的中国祖先中被注意到了。
随着社会的发展，人类开始学习原始的畜牧业生产，在储存剩余动物乳的过程中，他们发现了自然界中微生物发酵的牛奶酒。
在农业生产的时候，人类认识到野生植物的淀粉种子可以满足饥饿需求，因此它们可以收集和储存食物。
因为当时的原始保存方法，谷物在储存期间容易被弄湿，导致发芽和霉变。如果这些发芽和霉菌颗粒继续浸入水中，其中的淀粉将被微生物如野生霉菌，野生酵母糖化和发酵，这成为原始的谷物酒。
这个阶段大概是7,000到10，000年前，由于自然的作用，白酒逐渐被人类发现和认识。
用天然微生物酿酒
农业生产开始后，谷物过剩，人类发现了原酒，它味甜，喝完后，它温暖而刺激。人们开始模仿它，有意识地让谷物发芽和霉变，并用它来酿酒，进入使用天然微生物酿造酒的阶段。
中国很久以前就有农作物，来自山东大汶口遗址出土的文物，在Oracle中找到了一款与葡萄酒相似的葡萄酒容器。可以推测，这个阶段可能是在6000年前开始的。当农业生产出现时，美酒开始了。在5000年前的龙山文化时期，有专门用于酿酒和饮用的陶器工具。
在商代，有一个特殊的酿酒车间，郑州市二里岗与河北省禹城市太溪村发现了商代酿酒工坊的废墟，表明酿造技术已在一定程度上发展。
在周代，政府设立了一个专门负责酿酒的职位，并对其进行了一些经验总结。
冬天来临之后，准备好优质的高粱和大米，浸泡和烹饪时要注意清洁。选择纯净水和酿酒工具必须是优秀的，应适当控制发酵温度，加强监督管理。做好所有这些，这将是好酒。
即使从现代酿造工艺的要求，这些要点也更加全面，可以说这是世界上最早的白酒酿造技术。
在这个阶段，中国古代劳动人民不断地模仿和实践，总结和完善，掌握了酿酒的基本规律，并且能够使用天然微生物更有效地酿酒。
白酒的出现
秦汉以后，随着白酒酿造技术的发展和普及，它为白酒的生产奠定了基础，另一方面，皇帝不断发展炼金术技术以寻求不死药。
虽然不死药也没有被提炼，但它积累了很多分离和改进的方法，创造了各种设备，包括蒸馏设备，这为白酒的生产提供了条件。
撰写“本草纲目”的李时珍提到“烧酒起源于元代。”每个人都认为白酒始于元代，但是，随着历史研究的深入，现在越来越多的人认为白酒始于唐代。
1975年，河北省承德市青龙县发现了一套金代酒壶。
从西夏政权（1038-1227）在敦煌市发现了白酒酿造画。
北宋诗人田熙写了一本名为“曲本草”的书，有人提到，细酒反复蒸馏，酒精含量高，喝一点就会喝醉。
所有这些事实表明，白酒的出现比元朝早得多。
关于白酒的最早写作时期和文物都在唐代，白居易，雍陶，唐代两位诗人。在他们的诗歌中，它不仅提到了白酒，还展示了酿造技术。因此，可以推测白酒的出现在唐代或更早。它当时不受欢迎，只是在元代传播开来。
唐代以前只有米酒
根据历史记载，中国人在商代有饮酒的习惯，并有酒供奉上帝。
那时，流行的酒被称为“杜康”，这是一种低酒精含量的米酒。
汉唐之后，药用酒和水果酒的生产在一定程度上得到了发展。
唐朝介绍了暹罗酒
在唐代文献中，已经出现了蒸馏酒和蒸酒的名称。
在李钊写的“国书”中，“有一种名叫建南的蒸馏酒”。
俞涛写了一首诗，“因为我在成都喝过蒸馏酒，所以我爱上了它。”
可以看出，在唐代，蒸馏酒已广为流传。
元朝引进印度白酒
元朝时期，中国交通便利，西亚和东南亚。频繁的经济，文化和技术交流。
有人认为蒸馏酒是从印度引进的。元朝曾经通过“阿慈博”前往西欧，将白酒制造技术引入中国。
在明代，蒸馏酒已经成为独立的
1998年8月，明代水井街坊遗址在成都被发现，这证明了中国800年来发现蒸馏酒的生产。
作为东京大学名誉教授的坂口昭一郎说，中国创造了蒸馏酵母（酒曲），用模具酿酒，推广到东亚，其重要性可与中国的四大发明相媲美。
清代蒸馏酒是发扬光大的
大多数白酒品牌都是在清代建立的，清光绪时期，一些酒罐上有四个“特”字。为了显示差异，这种酒的质量特别好。
新中国成立后，使用白酒代替“蒸馏酒”或“高粱酒”。
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