炎炎夏日来袭，烧烤和啤酒也如约而至。那么肉的好口感到底有什么秘密呢？除开烹饪技巧不说，肉的保水性是好口感的重要因素。保水性是指保持其原有水分与添加水分的能力。而在腌制加工过程中合理使用食品添加剂以提高肉制品的保水性一直肉类加工中的重要课题。例如，在肉制品的腌制或加工过程加入适量的卡拉胶，就可以提高肉制品的保水性，增加肉制品的口感。
卡拉胶
卡拉胶由于具有较强的黏性和较好的溶解性、凝固性等理化性质，因而在肉类加工中用作胶凝剂。卡拉胶加入肉制品中后，一经加热马上会与水结合成一种坚硬的胶体，形成稳定的网络结构，可有效地增强肉的保水性，改善制品的弹性及切片性能，从而提高产品品质，降低成本。卡拉胶在溶解时应避免发生膨胀，一般用增加肉类注射盐水的黏性，即在磷酸盐和食盐溶解之后，再加入卡拉胶来控制。同时，为避免卡拉胶下沉，应不断搅动使之分散。
食盐
食盐达到一定浓度后是具有增强肉制品保水性的作用。试验表明：当食盐含量在4.6%～5.8时，保水性最强。通常肉制品中食盐含量在3%左右，食盐含量的降低会导致保水性的下降，为了保持肉制品的保水性，必须添加聚磷酸盐等水分保持剂。
大豆蛋白
在肉的腌制或加工过程中添加外源性蛋白能改善保水性，最常见的外源性蛋白是大豆蛋白。大豆分离蛋分散性和溶解性较好，最适宜配制蚩白质盐水。大豆分离蛋白的添加量应控制在10%以内，最好在5%左右。
酪蛋白酸钠
又名酪朊酸钠，具有很强的乳化、增稠作用，在肉制品加工中用来增强脂肪和水的保持力，防止脱水收缩，改善制品的质地和口感，添加量一般为1.5%-2%。
以上的添加剂虽然单独使用也有保水作用，但是大量实践表明，混合使用比单独使用好，使用时应根据肉制品的类型、质地要求、原料、生产成本等因素结合各种添加剂的特性选择适宜的保水、黏结剂种类及添加量。食盐、复合磷酸盐及各种增稠、胶凝剂的合理复合使用是提高肉制品的保水性的有效手段。
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