研究人员使用一种称为质谱蛋白质组学的技术来识别、量化和表征 23 种不同风格和品牌啤酒中的蛋白质。
“精酿啤酒与跨国啤酒厂的啤酒截然不同，”昆士兰大学副教授 Ben Schulz 说。
“我们最初的假设是，不同风格的啤酒(例如拉格啤酒、淡啤酒、IPA 和黑啤)之间会存在差异，但结果证明并非如此。令人惊讶的是，只有当我们针对单个啤酒厂进行分析以消除任何变化时，我们才发现啤酒风格之间存在任何差异。
“来自酵母的蛋白质使精酿啤酒与大型啤酒厂的啤酒截然不同——这可能是由于不同的工艺规模，或不同风格的酵母。”
舒尔茨说，蛋白质在形成啤酒的感官特性方面起着重要作用。
“在描述啤酒时，人们首先想到的可能是清脆、麦芽和苦味，以及花香和果香，但其他感官因素也同样重要，”他说。“诱人、稳定的泡沫头和光滑、奶油般的口感也是一款好啤酒必不可少的但经常被忽视的元素。
“‘啤酒蛋白质组’——或啤酒中的全套蛋白质——对于控制这些因素至关重要，并且取决于成分、用于发酵的酵母以及整个啤酒制造过程。”
质谱技术使舒尔茨和博士候选人爱德华克尔能够测量啤酒的完整蛋白质组。
“我们的研究着眼于存在哪些蛋白质以及每种蛋白质的含量，”克尔说。“本质上，质谱仪测量分子的质量，然后我们将这些实验测量的质量与蛋白质的理论列表相匹配，识别存在的蛋白质并测量每种蛋白质的丰度。当我们考虑这些特征时，我们可以清楚地区分不同啤酒和不同啤酒厂的特征。”
研究中只有 23 种啤酒，还有更多的研究要做，但克尔说，这些发现将证明对未来的啤酒制造过程有益。
“我们很高兴使用这些技术来了解和改进非大麦无麸质啤酒和不同类型酵母的啤酒制作过程，”他说。
该研究出现在《科学报告》中。其他合著者来自墨尔本大学和纽斯特德酿酒公司。克尔的昆士兰高级博士奖学金资助了这项工作。
